• 鑒別高筋面粉的方法收集起來

    鑒別高筋面粉的方法收集起來

    經分離出來的含水面筋叫『濕面筋』,在100克的面粉中,約有18~45克的含量,而蛋白質大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡,面粉可分為:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉,所以蛋白質的含量是可以明確界定的。但請注意,蛋白質的『質』并不等于『量』,如制作饅頭和餃子皮,同樣都使用粉心面粉,但在質的方面卻有不同,因為餃子皮需要較好的延展性,而為饅頭的制作來講,延展性就不是太重要的條件。
    面粉分類:

    特高筋面粉:蛋白質含量為13.5%以上;

    高筋面粉:蛋白質含量約12.5~13.5%;

    中筋面粉:蛋白質含量為9.5~12.0%;

    低筋面粉:蛋白質含量在8.5%以下


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